牛羊等反芻動物的胃分四個倉室,在中國,這些倉室被稱作“X胃”,而牛肚,說的就是牛的胃。
牛胃的第一部分叫瘤胃,這是一個大倉室,連著食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起,這些突起形狀不一,有粗有細(xì),看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷,故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。
和瘤胃相連的是第二部分:網(wǎng)胃。
網(wǎng)胃內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀皺紋,很像漁網(wǎng),而這部分胃,在爆肚中被稱為“葫蘆”,香港、廣東等地則叫“金錢肚”。
瘤胃上的乳頭狀突起和網(wǎng)胃上的蜂窩皺紋,顯然都是為了增加內(nèi)壁的表面積,這兩部分的胃雖然內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同,但功能是一樣的。被咀嚼后的食物在這兩個倉室間流動并分層,固態(tài)物多的、密度大的沉到胃底,反芻時流回食道,讓牛羊再次咀嚼,所以連接食道的地方,一定在瘤胃的中下端。
瘤胃連著食道,在爆肚中,食道被稱為“食信兒”,不容易嚼動。而在中國菜中,“肚領(lǐng)”是牛肚的上等品,非常嫩,容易嚼,無論是油炒還是做爆肚。
這是瘤胃中一道隆起的分隔組織,爆肚廚師將肚領(lǐng)一分為三,后者叫“大梁”,把大梁去膜剝皮,只剩下芯被稱為“肚仁兒”,是肚領(lǐng)中的精華。
肚領(lǐng)在內(nèi)部隆起,在胃的外部看起來是一道溝,專業(yè)稱為“冠狀溝”。
反芻之后,呈液態(tài)的食物流入到胃的第三個倉室:重瓣胃。
重瓣胃,牛的稱“百葉”,羊的稱“散丹”,像一頁頁的書。重瓣胃的功能現(xiàn)在科學(xué)上不盡知,但至少有把水分和無機礦物質(zhì)吸收到血液中的功能。
第四個部分才是和其他動物的胃(如人胃或豬胃)起到相同作用的地方:皺胃。
這里可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質(zhì),和單胃動物的胃一樣,皺胃中有滑膩的粘膜,和蘑菇表面的粘液相似,故在爆肚店,皺紋被稱為“蘑菇”,而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”,實際上是幽門括約肌。
從左至右,分別是瘤胃(毛肚)、網(wǎng)胃(蜂窩肚、金錢肚、葫蘆)、重瓣胃(百葉、散丹)和皺胃(蘑菇、蘑菇頭),而食道的位置,在瘤胃、網(wǎng)胃之間。
毛肚的處理方法
鮮毛肚洗干凈后,1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大,爽脆度越高),大概三個小時左右,用指甲掐,感覺很容易掐進去后撈起,一直沖水,直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。
金錢肚處理方法
金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時,可以用這個新方法來處理:
1、將其用生粉或粗鹽清洗干凈后,放入高壓鍋內(nèi),倒入清水(沒過表面)和泰國香米(5千克金錢肚加香米500克,香米洗凈后用袋子包好即可)。
2、大火加熱至上氣,改小火壓12分鐘,關(guān)火,讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘,撈出即可。
用這種方法處理的金錢肚異味少,還帶有香米淡淡的香味。
牛百葉處理方法
洗凈后用60度枧水腌半小時,在流動水下一直沖水至去清枧水味,切絲、切條即可加熱食用。